LA CUISINE DU SIECLE

 Livre de 1901 édité par les magasins du BON MARCHE

Imprimé par paul BRODARD

J'ai découvert ce livre dans les archives de ma Grand Mère

et..., j'avoue que ce livre de 1901 écrit par Catherine BONNECHERE (je pense que c'est un nom d'emprunt.), est une véritable encyclopédie culinaire et d'art de vivre de l'époque 1900 .

J'avoue que sa lecture me passione.

Je suis passionné de champignons et page 47 du livre, j'ai trouvé le texte suivant:

"Il n'esxiste pas de caractère certain et facile à l'aide desquels tout le monde puisse distinguer les bonnes et les mauvaises espèces: ni le parfum, ni le goût, ni la couleur ne permettent de prononcer sur leur innocuité; on doit cependant tenir comme absolument vénéneux tout espèce dont la chair, quand on la coupe et exposé à l'air, change de couleur.

Tout champignon qui secrète un suc laiteux qui colore en brun ou en noir une cuiller d'argent, doit être abandonné, ainsi que ceux dont l'odeur est désagréable ou trop pénétrante.

Ajoutons que maintes fois, on a constaté l'empoisonnement malgré les preuves de cuiller d'argent; que malgré les précautions qui consiste à faire macérer préalablement dans l'eau vinaigrée les champignons douteux, on se peut empoisonner.

En ce cas, il faut s'administrer au plus tôt un vomito-purgatif et appeler un médecin.

Les champignons que l'on mange en si grande quantité pendant les mois de septembre et octobre, ne sont pas assez connus généralement, sauf certaines espèces connues dans chaque dans chaque contrée de france.

Apportez donc une extrème précaution dans l'usage de ce délicieux et savoureux comestible et n'accomodez dans les cuisines des villes que des champignons de couche."

J'avoue que le texte me laisse perplexe, car si à cette époque, à part les champignons de couche, on suivait les testes de reconnaissances, il ya eu certainement de nombreux empoisonnement!!!!!!!!!!!.

L'INRA à écrit au sujet des recommandation de l'époque et de certains dire actuels:

Note préliminaire : Attention à ne pas accorder de crédit aux précisions culinaires relatives aux champignons!


Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 94 : « Le trempage prolongé a la propriété de les faire noircir ».

Claude de Torrès (Damiatte, 81220) me signale que, dans le Tarn, on dit qu’en lune décroissante, s’il y a un orage en saison, il y a une levée de champignons dix jours après.

« Les champignons que ne font pas noircir une pièce d’argent à la cuisson sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux.

« Les champignons qui ne font pas noircir une gousse d’ail ou d’oignon à la cuisson sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux

Les champignons mangés par les limaces, escargots ou autres animaux des bois sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux ; même l’amanite phalloïde est couramment consommée par des limaces.

« Les champignons qui ne changent pas de couleur quand on les brise sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux ; l’amanite phalloïde a une chair qui reste blanche à l’air, mais bien des bolets bleuissent alors qu’ils sont comestibles.

« Les champignons qui ont une bague sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux (l’amanite phalloïde et l’amanite panthère ont une bague.

« Les champignons qui n’ont pas de bague ou de volve sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux, car l’entolome livide n’a ni anneau ni volve, alors qu’il est dangereux.

« Les champignons à l’odeur agréable sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine): c’est faux.

« Les champignons qui poussent en touffes sur bois vivant ou mort sont bons » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux ; le clytocibe de l’olivier est toxique.

« Les poisons sont éliminés par trempage dans l’eau vinaigrée ou par cuisson prolongée » (Mme de Bonnechère, La cuisine) : c’est faux.

André Daguin, Le nouveau cuisinier gascon, Éditions Stock, Paris, 1981, p. 60 : « Le champignon est une des rares gourmandises à ne pas s’entendre avec le poivre ». Est ce universel? Et pourquoi?

Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, 1904, Paul Brodart, pour les magasins du Bon Marché. P. 47 : « On doit tenir comme absolument vénéneux toute espèce dont la chair, quand on la coupe, et exposée à l’air, change de couleur. Tout champignon qui sécrète un suc laiteux qui colore en brun ou en noir une cuiller d’argent doit être abandonné, ainsi que ceux dont l’odeur est désagréable ou trop pénétrante. Ajoutons que, maintes fois, on a constaté l’empoisonnement malgré les preuves de la cuiller d’argent ».

Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 71 : « J’indique de tourner le champignon parce qu’alors il prend plus facilement le jus de citron qui donne le blanchiment » et « Observation : le jus de citron a pour objet de rendre le champignon plus blanc : pour les personnes qui n’aiment pas le goût de citron, on fera dégorger les champignons dans un litre d’eau tiède pendant un quatre d’heure, avec cinq grains de sel, ce qui ôtera entièrement l’acide »
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Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Éditions Paul Brodard, Coulommiers, 1904, p. 47 : « Il n’existe pas de caractère certain et facile à l’aide desquels tout le monde puisse distinguer les bonnes et les mauvaises espèces. On dit cependant tenir comme absolument vénéneux toute espèce dont la chair, quand on la coupe et exposé à l’air, change de couleur. Tout champignon qui sécrète un suc laiteux qui colore en brun ou en noir une cuiller d’argent doit être abandonné. »

Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 73 : « On connaît trois variétés de champignons vénéneux : la première est blanche, la seconde est jaune, et la troisième est verte ».